Kochen wie in Afrika

Rezepte sind nicht nur zum Nachkochen da.

Kochbücher finden vielfältige Verwendung: Manche liegen bedeutungsschwer – wie das Gebetbuch in der Messe – mitten im küchentechnischen Kampfgeschehen, Köchin oder Koch bemühen sich, nur ja keine der Anweisungen zu übersehen oder falsch auszulegen.

Manchmal dienen Köchbücher nur als Inspirationsquelle: Koch oder Köchin nehmen sich die künstlerische Freiheit, Rezepte nach Belieben abzuändern, sich einzelne Tipps herauszupicken.

Und manchmal sind Kochbücher Lesebücher: Denn aus den Kochtöpfen erfährt man oft mehr als in so mancher Kulturgeschichte oder Landeskunde.

Phebe Ndam, aus Kamerun stammende und in Wien lebende Lehrerin, hat sich verdient gemacht um die afrikanische Küche hierzulande. Sie legt jetzt schon ihr zweites Buch vor, für all diejeingen, die nicht nur gerne afrikanisch essen sondern auch kochen wollen.

Ganz einfach ist das Unterfangen nicht, wie schon aus dem angehängten Glossar ersichtlich ist: Sehr lang ist die Liste jener Zutaten, die mit heimischer Ware ersetzt werden müssen, weil das Original einfach nicht erhältlich ist. So können etwa Fünüsongnu, die Triebe des Elefantengrases, durch fein geraspelte Bambussprossen ersetzt werden.

Ndams kulinarischer Streifzug führt durch den ganzen Kontinent. In den Rezepten spiegelt sich dessen Geschichte und Geographie. Schnell wird klar: Angesichts der Vielfalt regionaler Küchen gibt es die eine afrikanische Küche nicht

Manches aus afrikanischen Kochtöpfen mutet unserem Gaumen sehr fremd an. Doch das Lesen von Ndams Rezepten bereitet auf jeden Fall großes Vergnügen. Meinem alten kulinarischen Feind aus westafrikanischen Tagen, dem Trockenfisch, begegne ich zum Beispiel lieber im Buch als am Teller.

Beim Lesen erfährt man/frau eine Menge über Koch- und Essgewohnheiten. Das Buch beinhaltet auch interesannte Infos über Bräuche, Gastfreundschaft und typische afrikanische Spezifika: etwa das „Zigarettendosen-Mass“. Dies ist eine besondere und doch sehr gängige Maßeinheit, die auf vielen Märkten Kameruns und auch in einigen anderen westafrikanischen Ländern benutzt wird:

„Es ist die ‚Zigarettendose‘, in der man Körner, Nüsse, Mehl oder gemahlene Gewürze misst. Die Dose ist aus Aluminium, ihr Inhalt entspricht einem Viertelliter. Vor vielen Jahren, noch während der Kolonialzeit, wurden darin Zigaretten verkauft. Wollte man nur die halbe Menge, wurde die Dose einfach entzwei geschnitten. Da heute nicht mehr allzuviele Leute eine Originaldose besitzen, wurde statt dessen das Viertelliter-Glas als Maßeinheit eingeführt.

Ein zweiter, sehr beliebter Messbecher ist die ‚peakmilk‘-Büchse, eine bestimmte Marke Kondensmilch. Der Inhalt kommt auf 3/4 einer Zigarettendose. Ebenso wird gern mit den kleinen Tomatenmark-Konserven gemessen, die 125 g beinhalten.“

Alles in allem also ein Kochbuch, das auch für notorische Kochmuffel interessant ist.

Phebe Ndam, Kochen wie in Afrika. Eine kulinarische Rundreise mit 230 Rezepten, gebunden mit Schutzumschlag, Mandelbaum, Wien im Oktober 2000, ca. 280 Seiten, öS 291,- .