Koch-Begegnungen

Lokale mit Küchen fremder Länder findet man in großer Zahl. Doch wir können diese Speisen authentisch auch anders kennen lernen: indem wir Flüchtlinge zu uns einladen.

Schon lange vor dem 11. September waren es hauptsächlich AfghanInnen, die auf der Flucht vor dem Hunger und den Taliban über unsere Grenzen drängten. Ich begann also, meine Bücher durchzustöbern und meine afghanischen Freunde nach Rezepten zu befragen. Die Vorbereitungen für ein Fest mit Flüchtlingen und meinen Freunden begannen ebenfalls zu laufen.

Aber dann machten die Amerikaner mit ihren Drohungen wahr und ließen Bomben auf Afghanistan fallen. Die Warnungen von Hilfsorganisationen vor einer unvorstellbaren Hungerkatastrophe, wenn der „Krieg“ nicht schnellstens beendet wird, so dass noch vor dem Wintereinbruch Hilfslieferungen in die Täler gebracht werden können, ließen die Beschäftigung mit der Küche Afghanistans vermessen erscheinen.

Aber es waren wieder meine afghanischen und andere Freunde, die meinten, dass gerade in so einer bösen Situation die Verbreitung einer Idee, die neue Freundschaften vermitteln will, notwendig und gut sein könne.

Von kirchlichen Organisationen und Flüchtlingsbetreuern wurden schon vielfach solche „Kochbegegnungen“ organisiert. Die Flüchtlinge sind in Pensionen in ganz Österreich untergebracht, zum Teil in Dörfern, wo man sich den „Fremden“ noch immer nur vorsichtig und zurückhaltend nähert.

Dort haben sie „Vollpension“. Dass mit den geringen Mitteln, die dafür zur Verfügung stehen, nur billige und natürlich eher heimische Kost hergestellt wird, macht es Flüchtlingen bestimmt nicht leichter, sich an das Leben hier zu gewöhnen. Und da könnten wir ihnen doch das Gefühl von ein bisschen Heimat vermitteln, wenn wir ihnen die Materialien und Zutaten besorgen, die es ihnen ermöglichen, Gerichte ihrer Heimat zu kochen.

Es ist daher sicher eine gute Initiative, das gesamte Dorf in eine solche Kochaktion zu integrieren, um damit auch Vorurteile abzubauen. Viel einfacher und schneller könnte man diese Begegnungen allerdings in einem kleinen Kreis veranstalten. Nehmen Sie Kontakt auf zu FlüchtlingsbetreuerInnen von Organisationen wie zum Beispiel S.O.S. Mitmensch im Burgenland. Auch über die Sozialreferate der jeweiligen Landesregierungen kann man erfahren, wo überall Flüchtlingspensionen zu finden sind.

Die afghanische Küche ist so vielfältig wie die vielen Stämme, die Afghanistan besiedeln, und deren unterschiedliche Lebensweisen. Die Einflüsse der persischen und indisch-pakistanischen Küche sind nicht zu übersehen. Zwar heißt der Pilaw Palau und der nicht weniger beliebte Kebab Kabaub. Die Zubereitung ist aber fast die gleiche. Auch die Verwendung von Gewürzen wie Zimt, Gewürznelken, Kardamom, Safran und Chilischoten zeigt die Nähe Indiens und die Liebe zu frischem Koriander, Minze und Dill die Nachbarschaft Persiens.

Probleme bei der Beschaffung originaler Zutaten für afghanische Gerichte dürfte die Vorliebe für Fettschwanzschafe bereiten; doch heimisches Lamm tut es auch und die etwas fettere Konsistenz eines Palaus erreicht man durch die Verwendung von Butter oder pflanzlichen Ölen.

Geprägt ist die afghanische Küche auch durch die reichliche Verwendung von Joghurt und Gemüse wie Kürbis, Gurken, Zwiebeln, Karotten oder Spinat. Früchte wie Marillen oder Trauben gibt man entweder frisch oder getrocknet zu den Speisen. Getrocknete Erbsen oder Bohnen nutzt man für dicke Suppen und natürlich braucht man guten Reis, um afghanische Mahlzeiten zuzubereiten.

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Quaubili Palau Dampukht

Für etwa 6 Personen rechne man mit 1,5 kg Lammschulter, viel Zwiebel, Knoblauch, an Gewürzen auch wieder je nach Würzfreudigkeit je 2 Msp. gemahlenen Zimt, Gewürznelken, Kardamom und Kreuzkümmel.
Die Zwiebel in Öl anbräunen, das Lamm dazu geben und mit den Gewürzen gut anbraten, mit Wasser löschen und dünsten lassen, bis das Fleisch weich ist.
Karotten in Öl andünsten, etwas Zucker zugeben, anbräunen lassen und mit wenig Wasser löschen. Wenn die Karotten fast gar sind, Rosinen und Nüsse, am besten Pistazien oder Mandeln hinzufügen und noch kurz dünsten lassen.
Reis, am besten Basmatireis, körnig weich kochen. Eigentlich sollte dieser Reis in eine Art Karamellbrühe in Form eines Kegels in einem Topf gegeben und so fertig gedünstet werden, diese Kunst sollte man aber besser den Gästen überlassen.
Zum Servieren den Reis auf einer Platte anrichten, die Karotten-Rosinen-Pistazienmischung darüber geben und das Fleisch getrennt reichen.

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Miriam Wiegele ist Ethno-Botanikerin und Publizistin. Sie lebt in Weiden im Burgenland.