Geschmackswelten: Das süße Holz, das verbindet

Ob zum Feste oder in flüssiger Form: Süßholz hilft.

In ein paar Tagen, am Abend des 28. Februars, beginnt heuer der muslimische Fastenmonat Ramadan. Was als einfache Blitzumfrage unter Freund:innen aus verschiedenen Ländern und Regionen zu ihrem typischsten Ramadan-Gericht geplant war, entwickelte sich  unlängst zu einer abendfüllenden Diskussion. Sie brachte kein eindeutiges Ergebnis.
Allein bei einem Getränk waren sich die Anwesenden einig: Araqsūs oder Erk Sous, ein kalter Aufguss aus Süßholz, der vor allem in Syrien und Ägypten zum Fastenbrechen gereicht wird und Energie spendet.
Die Basis dafür sind die Wurzeln der aus der Familie der Hülsenfrüchtler stammenden Pflanze Glycyrrhiza glabra. Sie werden getrocknet und zu Pulver verrieben. Schon im alten Ägypten und später bei den Griechen und Römern soll sie als Heilmittel gegen Husten und als Durstlöscher genutzt worden sein. Verantwortlich dafür ist der Inhaltsstoff Glycyrrhizin, auf Griechisch „glycyrrhiza“, von dem sich der Name Lakritze ableitet, was wiederum „süße Wurzel“ bedeutet. 

Heilendes und Schmackhaftes aus der Wurzel
Sie spielt auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin eine wichtige Rolle und soll schon vor rund 2.000 Jahren im legendären chinesischen Arzneibuch Shénnóng Běncǎojīng als kräftigend beschrieben worden sein.

Im Mittelalter wurde Süßholz auch in Europa zur Herstellung verschiedener Heilmittel in Klöstern angebaut. Hildegard von Bingen schrieb dem Süßholz eine positive Wirkung auf die Psyche zu – es soll den Menschen „mild stimmen“. Heute noch wird es bei uns aufgrund seiner schleimlösenden und entzündungshemmenden Wirkung auch in Tees, Hustensäften und Hustenpastillen eingesetzt.

Zugleich hielt es als Süßungsmittel für Saucen und Brühen auch Einzug in die Küche und wurde damit zu einem Handelsartikel. Weil das Glycyrrhizin etwa 30 bis 50 Mal süßer ist als Rohrzucker und lange hält, war es leicht zu transportieren. So gelangte Süßholz mit den europäischen Seefahrern auch in die Amerikas. Lange Zeit galt es als kostengünstige Alternative zum Rohrzucker. 

Zum Naschen
1760 soll ein Apotheker in der englischen Stadt Pontefract auf die Idee gekommen sein, dem Wurzelextrakt Zucker und Mehl beizumengen und damit die Süßigkeit Lakritze erfunden haben. Dort entstand später auch eine der ersten Fabriken zur Herstellung von Lakritzbonbons.
In den skandinavischen Ländern und in Norddeutschland ist Lakritze ein fester Bestandteil der kulinarischen Traditionen, nicht nur als Süßspeise, sondern auch in Form der salzigen Variante, „salmiakki“. Und in Italien gilt Lakritze in einigen Regionen als Gastgeschenk.
Und da sind wir wieder bei der außergewöhnlichen Eigenschaft der Glycyrrhiza, die egal ob in flüssiger oder fester Form, heiß oder kalt, süß oder salzig, schon Jahrtausende lang Menschen auf der ganzen Welt verbindet.